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#1

Lebkuchenparfait

in Desserts 28.02.2006 03:08
von Archy • 3.044 Beiträge

Nr. 1:

6 Eigelb
200 g Zucker
¼ l Milch
1 Vanilleschote
2 EL Rum
100 g Lebkuchen
350 g Sahne

Eigelb mit Zucker verruehren, bis sich der Zucker aufgeloest hat. Liter Milch mit der aufgeschlitzten Vanilleschote einmal kurz aufkochen und etwas abkuehlen lassen. Das Eigelb unterziehen.

Staendig ruehren und dabei langsam wieder erhitzen, bis die Masse zaehfluessig ist. Dazu gibt man Rum und die fein zerbroeselten Lebkuchen. Am geschmeidigsten wird das Parfait, wenn man den Lebkuchen erst trocken werden laesst und dann ganz fein reibt.

Sahne steifschlagen und die abgekuehlte Parfaitmasse unterziehen. Alles in eine Kastenform fuellen und im Eisfach tiefgefrieren.

Vor dem Servieren eine halben Stunde bei Zimmertemperatur auftauen lassen und in Scheiben schneiden.

Nr. 2:

200 g Lebkuchen,
125 ml Rotwein,
8 Eier,
200 g Zucker,
1 l Sahne,
2 TL Stärkemehl,
500 g entsteinte Sauerkirschen ,
Kakaopulver zum Bestäuben

Schneiden Sie den Lebkuchen in kleine Stücke und weichen Sie ihn dann im Rotwein ein.
Schlagen Sie die Eier mit dem Zucker im heißen Wasserbad cremig. Lassen Sie die Creme dann im kalten Wasserbad erkalten. Schlagen Sie die Sahne steif und rühren Sie sie zusammen mit den eingeweichten Lebkuchen unter die Eiercreme.
Füllen Sie die Parfaitmasse in eine Kastenform und lassen Sie alles zugedeckt mindestens acht Stunden im Gefrierfach gefrieren.
Kochen Sie die Sauerkirschen zusammen mit etwas Zucker auf und binden Sie es die Masse mit Stärkemehl.
Stürzen Sie das Parfait vorsichtig aus der Form und schneiden Sie es in Scheiben. Servieren Sie mit der Kirschmasse und bestäuben Sie alles mit Kakao.

Nr. 3:
Zutaten für 6 Personen:

2 Eigelb
Lebkuchengewürz
Muskatnuss, Pfeffer
Pottasche
Rum, Amaretto, Kaffeelikör
Messerspitze Zimt
250 g Lebkuchen
100 g Marzipankartoffeln
35 g weiße Schokolade geschmolzen
1/2 l Sahne
1 Vanilleschote

Lebkuchen und Marzipan kleinschneiden. Die Schokolade schmelzen. Die Eier mit den Gewürzen im Wasserbad aufschlagen. über den Lebkuchen geben und erkalten lassen, Den geschlagen Rahm unterheben und Alkohol dazu. In eine Form füllen und kühl stellen. Vor dem Servieren die Form stürzen, eine Marzipandecke darüber geben und mit Kakaopulver stauben. Dazu passen gut Feigen und Birnen.

Nr. 4
Lebkuchenparfait auf Schokoladensauce

Parfait:
200 g Lebkuchen (er darf auch altbacken sein),
1/8 l herber Rotwein,
4 Eier (ganz frisch!)
2 EL Kirschwasser,
1/2 Rahm, steif geschlagen.

Sauce:
400 ml Milch,
1 EL Zucker,
1 EL Mondamin,
100 g Schokolade, zartbitter, gerieben.

Garnitur:
100 g eingemachte Sauerkirschen,
Tannen- oder Stechpalmenzweiglein

Lebkuchen zerbröseln, mit dem Wein beträufeln, 1 Std. stehen lassen, mit einer Gabel fein zerdrücken. Die restlichen Parfait-Zutaten beigeben, Masse in eine Kastenform füllen und mindestens über Nacht tiefkühlen. Die Saucen-Zutaten miteinander vermengen. Langsam zum Kochen bringen, dabei mit dem Schneebesen ständig rühren. In eine Schüssel geben und abkühlen lassen, dabei gelegentlich umrühren, damit sich keine Haut bildet.
Kurz vor dem Servieren die Form mit dem Parfait einen Moment lang in kochendes Wasser tauchen, dann stürzen. In die möglichst kalten Teller etwas Sauce giessen, das mit Hilfe eines in heises Wasser getauchten Messers in Scheiben geschnittene Parfait auf die Sauce legen, mit den Garnitur-Zutaten garnieren.

Lebkuchenparfait mit Portweinpflaumen

Zutaten für8 Portionen
40 g Puderzucker
1 TL Lebkuchengewürz
6 Eigelb
200 g Nougat (Haselnussnougatmasse)
70 ml Rum
400 ml Sahne
16 Backpflaumen ohne Stein (oder 200 g TK-Zwetschgen)
1 EL Zucker
125 ml Portwein

Puderzucker, 2 EL Wasser, Lebkuchengewürz und die Eigelbe in eine Metallschüssel geben. Mit einem Schneebesen im heißen Wasserbad zu einer luftigen Creme aufschlagen. Der Schüsselboden darf dabei nicht den Topfboden berühren. Die Creme kalt rühren.
Die Hälfte des Nougats in einem Topf schmelzen. Den gut gekühlten übrigen Nougat in kleine Würfel schneiden.
Die flüssige Nougatmasse und 2 EL Rum unter die Creme ziehen. Die Sahne steif schlagen und wie die Nougatwürfel unter die Masse heben. In eine Terrinenform (1l Inhalt) füllen und das Parfait im Tiefkühlfach mind. 3-4 Stunden gefrieren lassen.

Die Dörrpflaumen mit dem übrigen Rum begießen und mind. 30 Min. marinieren. Anschließend die Pflaumen mit Zucker und Portwein 6-8 Min. dünsten.

Terrinenform kurz in heißes Wasser tauchen, Parfait stürzen und in Scheiben teilen. Mit den Portweinfrüchten auf Tellern anrichten. Evtl. mit Puderzucker bestäubt servieren.

Schwierigkeitsgrad: normal
Brennwert p. P.: 490
Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten

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